Ein Laib gekerbtes Brot ist eine Erfindung der französischen Bäcker. Anfangs wurden sie nur für Brot verwendet, das für wohlhabende Leute und die besten Restaurants in Paris gebacken wurde.
Warum ist Brot mit und ohne Schnitte?
Das Vorhandensein oder Fehlen von Einschnitten bestimmt die Formanforderungen, die zum Backen angenommen werden. Zum Beispiel hat weißes „Backstein“ - oder Borodino-Brot in jeder Situation eine glatte Oberfläche. Runde "Metropolitan" - oder "kalorienreiche" Brötchen sind ebenfalls glatt, und Risse gelten als Fehler. Eine glatte Oberfläche und das Fehlen von Rissen werden dank des vollständigen Proofs des Werkstücks erreicht: Wenn man in den Ofen kommt, macht es den letzten Schub, aber es reicht nicht aus, um Änderungen im Aussehen vorzunehmen.
Warum Brot schneiden?
Wenn das Werkstück etwas früher in den Ofen gestellt wird, treten tiefe Risse auf, und die Kruste „untergräbt“ manchmal ganz oder teilweise. Um dies zu verhindern, werden Schnitte an der Oberfläche vorgenommen, um die Spannung zu verringern. Tatsächlich handelt es sich bei den Einschnitten um vordefinierte Risse, die es dem Teig ermöglichen, beim Backen eine angemessene Größe zu erreichen.
Nicht jede Sorte Baumwollprodukte wird geschnitten. Zöpfe, gedrehte Brötchen, Brot mit Tellern brauchen sie nicht: Kohlendioxid findet einen Ausweg an der Verbindungsstelle oder dem Geflecht des Teigs.
Obwohl die Einschnitte einen praktischen Zweck haben, werden sie häufig als Dekoration für Brot verwendet.In einigen Situationen fungieren sie als „Marke“.
Beim Backen wie einem geschnittenen Laib, einem städtischen Brötchen, werden mehrere Schnitte einer bestimmten Form gemacht. Oft werden die Einschnitte jedoch auf Wunsch des Bäckers willkürlich vorgenommen.
Nur die Oberfläche des Werkstücks wird eingeschnitten. Die Tiefe variiert zwischen 5 und 10 mm (es wird ein spezielles Messer verwendet). Die Schnitte sind schnell und klar. Das Brotmesser wird in einem Winkel von 45 Grad gehalten.
Interessante Tatsache: Es gibt eine Meinung, dass das verbleibende Kohlendioxid notwendigerweise die Brotkruste bricht. Das Gas entweicht jedoch unabhängig durch feine Poren. Zum Beispiel wird Brot "Ziegel" ohne Unterbrechungen erhalten. Risse in der Brotkruste treten manchmal bei zu hohen Temperaturen oder ohne Dampf im Ofen auf.
Wann wird Brot geschnitten?
Bei bestimmten Arten von Baumwollprodukten, insbesondere Roggen, ist die Oberfläche des Teigs entweder nicht zu tief geschnitten oder wird an mehreren Stellen mit einem Holzspieß durchbohrt. Auf die gleiche Weise ist es möglich, in einer Situation zu handeln, in der der Teig die vollständige Gärung erreicht. Wenn solche Rohlinge tief eingeschnitten sind, werden sie im Ofen weit verteilt.
Typischerweise werden Schnitte am Teig durchgeführt, bevor sie in den Ofen geladen werden. Wenn das Brot jedoch einen hohen Mehlgehalt mit einer unbedeutenden Glutenkonzentration aufweist, wird das Werkstück am Ende des Proofs extrem zerbrechlich und verliert bei geringster Berührung an Volumen und setzt sich ab.
Daher wird empfohlen, solche Backwaren sofort nach Abschluss des Formens einzuschneiden.Bei Brot aus dichtem Teig, beispielsweise Mehrkornbrot, können auch nach dem Formen Schnitte ausgeführt werden. In diesem Fall haben sie am Ende des Backens ein ausgeprägtes Aussehen.
Die Schnitte auf der Brotkruste ermöglichen es, das Produkt zu dekorieren, und helfen auch, ein paar davon herauszuholen, um die Form zu kontrollieren. Direkt an der Stelle, an der die Aktionen korrekt ausgeführt werden, kann sich das Brot öffnen, ohne die Seiten zu brechen.
