Gekochte Kondensmilch ist seit mehreren Jahrzehnten ein beliebter Leckerbissen vieler Menschen. Einen Esslöffel dieser Süße in der Kindheit zu bekommen, war ein echtes Ereignis, aber erst mit zunehmendem Alter stellt sich die Frage: Warum wird Kondensmilch beim Kochen braun?
Die Erfindung der Kondensmilch
1851 reiste die Erfinderin Gail Borden nach London, um seine neue Erfindung, den Fleischcracker, auf einer Lebensmittelmesse vorzustellen. Dieses Essen fand jedoch keine Begeisterung in der Öffentlichkeit und der Schöpfer ging nach Hause in die Vereinigten Staaten. Während einer langen Reise erlebte er eine Massenvergiftung verdorbener Milch. Zu dieser Zeit wussten sie lange Zeit nicht, wie sie dieses Produkt lagern sollten, und Borden begann nach Methoden zu suchen, um die Haltbarkeit zu verlängern.
1856 patentierte er die Milchkondensationstechnologie. Die Bevölkerung mochte das Produkt so sehr, dass zwei Jahre später das erste Werk für seine Produktion eröffnet wurde.
Interessante Tatsache: Borden versuchte, andere Produkte zu verdicken, bevor er Kondensmilch erfand. Unter ihnen waren Fleisch, Tee und Brot.
Kondensmilch wurde während des Bürgerkriegs in den USA (1861-1865) häufig verwendet. Unter den Nordländern gehörte dieses Produkt zu den beliebtesten und konnte dank Sättigung Reserven anderer Lebensmittel sparen.
Nach Jahrzehnten lernten die Menschen, wie man Kondensmilch kocht. Es stellte sich heraus, dass Milch bei der Zubereitung nicht nur die Farbe ändert, sondern auch einen angenehmeren Geschmack erhält.
Warum wird gekochte Kondensmilch braun?
Kondensmilch ist aufgrund ihrer Laktose und Saccharose süß. Die erste ist bereits in der Milch enthalten, und die letzte Komponente wird speziell hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Wenn Kondensmilch unter dem Einfluss hoher Temperaturen zu kochen beginnt, beginnt die Hydrolyse von Milchproteinen. Dadurch werden Aminosäuren gebildet, die Maillard-Reaktion wird ausgelöst.
Infolgedessen wird während des Prozesses die Struktur der Substanz neu angeordnet, und es erscheinen neue organische Verbindungen. Eines davon ist Melanoidin, ein dichtes braunes Polymer. Dank ihm wird gekochte Kondensmilch dichter und dunkler.
Eine ähnliche Reaktion kann bei der Herstellung von gebackener Milch beobachtet werden. Nur aufgrund des Mangels an Saccharose wird Melanoidin nicht in so großer Menge gebildet. Daher hat die resultierende Flüssigkeit nur eine bräunliche Färbung.
Kondensmilch verdunkelt sich während des Kochens aufgrund der Bildung von Melanoidin, einem braunen Polymer. Dadurch ändert sich die Farbe und Dichte der Substanz.
